Spezialitäten

Kronfleisch

Kronfleisch ist eine insbesondere im östlichen Fichtelgebirge sowie in der Oberpfalz als ein besonderer Teil der Schlachtschüssel zubereitete Spezialität. Hierfür verwendet man ein Stück vom Zwerchfell des Rinds. Es besteht aus grobfaserigem Muskelfleisch, das von einem kräftigen Bindegewebsstrang durchzogen wird. Wird dieser entfernt, lässt sich das Fleisch kronenartig aufstellen. Man kocht es kurz in einer kräftigen Brühe mit reichlich Suppengemüse und serviert es in einer Terrine. Im Fichtelgebirge wird das Gericht gerne am Abend eines Schlachttages, also einen Tag vor der Schlachtschüssel gereicht. Man hebt es aus dem Sud und isst es vom Holzteller zu kräftigem Brot, gewürzt wird mit Salz und Pfeffer und geriebenem Kren. Unterstützt vom Verein Brücken-Allianz-Bayern-Böhmen haben sich verschiedene Wirte in den Ortschaften Arzberg, Thierstein, Thiersheim, Konnersreuth, Hohenberg, Höchstädt und Schirnding zusammengeschlossen, um für die Kronfleischmahlzeiten auf der Speisekarte zu werben.

Fichtelgebirgs-Pumpernickel

Im ehemals böhmischen Marktredwitz wird bis heute eine originelle Süßspeisen-Spezialität mit ungewöhnlichem Namen produziert: das Fichtelgebirgs-Pumpernickel (Café Riedel). Schon weit vor 1800 soll es von den am Ort ansässigen Lebküchnern, unter denen Wiener Zuckerbäcker vermutet werden, hergestellt worden sein. Der originelle Name leitet sich möglicherweise aus der lateinischen Bezeichnung „bonum paniculum“ für gute (nahrhafte) kleine Brote ab, die man auf die wohlschmeckenden gewürzten Kuchen (= Lebkuchen) übertrug, weil ihnen eine gesundheitsfördernde Wirkung nachgesagt wurde. Auf jeden Fall werden sie ganzjährig gegessen und schmecken vorzüglich zum Kaffee, aber auch zu Wein, Bier und Likören. Auf böhmischer Seite gibt es mit dem Elbogener Pumpernickel eine verwandte Spezialität (siehe Seite <?>).

Stockfisch

Stockfisch spielte – wie Fisch allgemein – in der Esskultur des Mittelalters eine nachweisbar große Rolle. Vor allem die einfachere Binnenlandbevölkerung war an der Versorgung mit dem leicht konservierbaren Fisch besonders interessiert, denn die regional verfügbaren Süßwasserfische wie Karpfen und Forelle waren der vornehmeren Gesellschaft vorbehalten. So wurde in den langen Fastenzeiten des Jahres Stockfisch in unterschiedlichen Rezepturen zubereitet, die in den älteren Kochbüchern noch reichlich vertreten sind. Um die Tradition dieser weltweit verbreiteten Stockfischgerichte aufrecht zu erhalten, wird ihre Verbreitung von Norwegen ausgehend über Europa bis Afrika und Surinam erforscht. Dass das nördliche Oberfranken in dieser Rezeptsammlung prominent vertreten ist, gilt einmal mehr als Beweis seiner jahrhundertealten kulinarischen Geschichte.

Nach der Art der hiesigen Stockfischrezepturen wird die Region dabei der „Via Querinissima“ zugeordnet, die nach dem venezianischen Kapitän Pietro Querini benannt ist. Dieser strandete im Dezember 1431 auf einer Handelsreise im Dienste der Republik Venedig vor Norwegen (Røst) und wurde mit weiteren Überlebenden von den Küstenbewohnern gerettet. Im Jahr darauf trat er auf dem Landweg – versorgt mit 60 Stockfischen als Proviant – über Göteborg, Augsburg und Basel die Heimreise an. Traditionell wird der Stockfisch entlang der Via Querinissima in einer Mischung aus Butter, Milch und Eiern sowie weiteren Zutaten wie Erbsen und Möhren zubereitet und zu Klößen serviert.

Stockwurst

Eine ganz andere Geschichte verbirgt sich hinter der Kirchenlamitzer Stockwurst, denn ihr Rezept, das der französischen Boudin Blanc, einer frühen Form der Weißwurst entspricht, wurde hier möglicherweise in der Zeit der französischen Besetzung zwischen 1806 und 1810 eingeführt. Stockwurst besteht aus einem gut gewürzten Brät aus Rind- und Schweinefleisch, das in Schweinedärme zu halben Ringen ähnlich wie eine Fleischwurst abgefüllt, aber lediglich gebrüht und nicht geräuchert wird. Stockwürste werden daher tagfrisch zur Brotzeit oder als Mittagsmahlzeit verzehrt. Die wunderbar aromatische Kirchenlamitzer Stockwurst ist also so etwas wie die oberfränkische Antwort auf die bayerische Weißwurst und verdient unbedingt einen Stern am Spezialitätenhimmel.

Hofer Rindfleischwurst

Die Hofer Rindfleischwurst wurde 2011 in das europäische Register der regionaltypischen Spezialitäten aufgenommen. Seither ist der Name der feinen Wurst eine geschützte geographische Angabe, weshalb sie nach der Originalrezeptur von 1920, die 1950 verbessert wurde, aus ausgewähltem, bestem Rindfleisch nur in der Stadt und im Landkreis Hof hergestellt werden darf. Auch die verwendeten Schlachttiere stammen ausschließlich aus dem Hofer Land. Ein echtes Regionalprodukt!

Soßenkuchen

Der Soßenkuchen verdeutlicht den alteuropäischen Charakter der oberfränkischen Küche. Man verwendet ihn zum Verfeinern und Binden dunkler Soßen, zum Würzen, aber auch zur Zubereitung verschiedener süßer Speisen. Ähnliches findet man z.T. auch heute noch in den Ländern der k.u.k.-Monarchie, in Polen, Tschechien, in der Slowakei und in Siebenbürgen. Die geschmacksreichen Bestandteile des Soßenkuchens wie zum Beispiel Nelken, Piment, Fenchel, Koriander, Kardamom und Zimt sind generell vielseitig für jegliche Art von Gerichten verwendbar, auch in der modernen Küche. Hergestellt wird der Soßenlebkuchen im Fichtelgebirge nach überlieferter Rezeptur von der LEUPOLDT Lebkuchen Manufaktur, Weißenstadt.