Topinky s tatarákem, hovězí svíčková s houskovým knedlíkem, buchtičky s vanilkovou omáčkou… Na českou kuchyni se jen tak nezapomene. Je považována za nekomplikovanou, ale nikoliv provinční, platí za vybranou, ale i za vydatnou. Rozmazluje velkými porcemi a smetanovými omáčkami. Umění českých kuchařek se v 19. a 20. století těšilo velké úctě. Mnohé moučníky, které jsou dnes považovány za „typicky rakouské“, jsou původem běžná česká jídla.
Po přečtení jídelního lístku v některých českých restauracích nadšení poněkud opadne. Na každém rohu najdete řízek s hranolky, párek v rohlíku s kečupem, jídla smažená či fritovaná. Kdo by chtěl zvláštnosti české kuchyně, a tedy i kuchyně na Karlovarsku blíže popsat, potýkal by se s protichůdností trendů. Na jedné straně se hosté setkávají s neoriginální a jednotvárnou nabídkou, na druhé straně se v rostoucí míře dostává nového uznání receptům babiček a prababiček. Restaurace lákají na „českou“, nebo dokonce „staročeskou kuchyni“ a mají s ní úspěch nejen u turistů, nýbrž i u místních obyvatel, kteří si nad těmito jídly rádi zavzpomínají na dětská léta.
Hovořit o „starých dobrých časech“ české kuchyně by samozřejmě znamenalo značné zjednodušování. I v minulosti záleželo na tom, kde a pro koho se vařilo, zda v pražské měšťanské rodině, nebo na venkovském statku, v elegantním lázeňském městě, či ve vesnickém hostinci, zda ve svátek, nebo v pracovní den. A především do české kuchyně neustále pronikaly vlivy ze sousedních zemí, zejména z Bavorska a Rakouska, a také z jiných společenských vrstev.
Tradiční česká kuchyně 19. a 20. století neměla ještě možnost čerpat z globální nabídky zboží, které je dneskdykoliv dostupné. Musela se spokojit s tím, co nabízelo roční období a co bylo na dosah. Ke klasickým jarním pokrmům patřila velikonoční jídla s barvenými vajíčky, čerstvými bylinkami, kůzlečím či jehněčím masem, bochánky z kynutého těsta s ořechy a rozinkami, a také ryby, především kapr. Letní jídla bývala lehká, z rozmanitého ovoce, zahrnovala polévky a pokrmy z čerstvé zeleniny, např. zapékaný květák, smaženou zeleninu v těstíčku, zelené fazolky ve smetanové omáčce, vše s bramborovou přílohou. Podzimní jídla bohatě využívala zeleninové sklizně a hub, kuřecího, holubího a králičího masa. Koncem podzimu se skoro všude slavilo posvícení, kde nechyběly koláče a zabijačka. Do zimního jídelníčku patřilo tučné maso spolu s hrachem a čočkou. Během týdne se však maso na stole neobjevovalo, jak potvrzují slova lidové písně: Hrách, kroupy, to je hloupý, to my máme každý den, ale vdolky z bílé mouky jenom jednou za týden.
Sezonní kuchyně odráží rovněž regionální rozdíly, podle toho, čemu se kde dařilo. Ve středních Čechách převládaly pokrmy z jemné bílé mouky, mléčné a masné výrobky. V méně úrodných horských oblastech, například v Krušnohoří, se vařilo a peklo z mouky celozrnné a ovesné, z krup, hrachu a brambor, často s houbami jako přílohou. Knedlík nechyběl nikde, jen se lišil podle lokalit. V jižních Čechách například vznikl „kynuťák“ – měkký moučný knedlík, který dobře nasákl hustou houbovou omáčku –, ve městech pak spíše jemný houskový, ke kterému se podávala vepřová pečeně či pečená husa ve vlastní šťávě.
České země odedávna oplývaly bohatstvím surovin a zemědělských produktů. Většina Čechů byli sedláci, kteří dokázali bohatství svých pozemků skvěle využít. Četné řeky poskytovaly dostatek ryb, především pstruhů a štik. Kláštery, například Teplá, ale i klášter Valdsasy, zakládaly rybníky a využívaly je k chovu kaprů. V hlubokých lesích byl dostatek zvěře a na pastvinách se kromě pasoucích se krav a ovcí našla i drobná lovná zvěř – zajíci, bažanti, sluky a koroptve. Na loukách rostly byliny, jimiž se ochucovaly pokrmy a léčily neduhy. Znalosti o tom, které bylinky jsou jedlé léčivky a které škodí, získali v klášterech velice záhy, a tohoto vědění později využívaly domácí lékárny. Bohatství hub v Krušných horách vyvolalo doslova posedlost houbovými pokrmy. Dodnes chodí mnoho Čechů velmi rádo do lesa houbařit.
Prolínání životních stylů mezi společenskými vrstvami je zřetelné například ve vývoji lovu a honu. Obojí kdysi bývalo výsadou šlechty, ale časem si tyto činnosti přisvojilo i měšťanstvo. Na druhé straně měl venkovský způsob stravování, například sklon k jednoduchým a sytým pokrmům, značný vliv na měšťanskou kuchyni. Mnoho tradičních pokrmů vzniklo ze snahy spojit to nejlepší z obou prostředí.
Také mezi sousedními zeměmi Čechy a Franky docházelo k čilé gastronomické výměně. Symbolem regionální kuchyně je v obou oblastech svíčková pečeně. V Čechách i ve Francích jsou nakyslé příchutě a vůně obecně rozšířené, vezměme si například jen kysané zelí. Zelí se pěstovalo na polích prakticky všude. Zelné hlávky a kapusta přečkaly totiž ve sklepě bez úhony celou zimu. Zelí se často také „konzervovalo“: po nastolení se ušlapalo v dřevěném sudu a nechalo se přirozeně ukysat. Právě kysané zelí se proto stalo neodmyslitelnou přílohou ke všem mastným vepřovým pečením a k huse, jež se dříve jedly výlučně v zimních měsících.
Dalším rysem lokálních kuchyní je výrazná záliba v koření. V panské kuchyni se prosadilo již v pozdním středověku, kdy se převáželo po trase Norimberk–Praha. Pro nižší vrstvy obyvatelstva bylo koření příliš drahé, dalo se však nahradit místními bylinkami.
Češi si potrpí na sytivé pokrmy a nevadí jim, jsou-li hodně mastné. K pivu rádi přikousnou typickou specialitu – topinky, tedy plátky tmavého chleba osmažené na vepřovém sádle a potřené česnekem. Chuťově jsou výtečné, ovšem chystáme-li se někoho políbit, je lepší se jim vyhnout.
Česká kuchyně je nemyslitelná bez vůně opékání a smažení. Najdeme ji tu ještě častěji než ve Francích, ať už se jedná o pokrmy z masa či topinky (s pomazánkou i bez), anebo moučníky. Jemné aroma pražení provází například i přípravu zavářky z mouky, nazývané „jíška“, která tvoří základ polévek a omáček. V tomto ohledu se česká kuchyně patrně dopracovala k dosud nepřekonanému mistrovství. Pokud se někdo rozhodne opěvovat „typické rakouské moučníky“, koláče, vdolky, lívance nebo proslulé buchty, neměl by zapomínat, že právě tyto pokrmy pocházejí z Čech. V dobách, kdy byly Čechy součástí Rakouska-Uherska, mnoho mladých žen odcházelo do Vídně za prací jako kuchařky. Přinášely s sebou své umění a rakouskou kuchyni obohatily o moučníky, smetanové omáčky a křehké pečivo. Svého času měla každá vysoce postavená rodina kuchařku z Čech. Časem se kuchyně navzájem tak promíchaly, že i v Čechách zdomácněla jídla jako palačinky nebo maďarský segedínský guláš. Jako příloha se však tradičně podávají české houskové knedlíky, nikoliv bílý chléb či těstoviny.
V souvislosti s vzestupem měšťanské vrstvy a čilejším turistickým ruchem v lázeňských a velkých městech se kuchyně čím dál častěji zaměřovala na mezinárodní pokrmy. Francouzská kuchyně se k české dobře hodila díky svým krémům, paštikám a rozmanitým omáčkám. Bylo to právě na přelomu 19. a 20. Století, kdy se česká kuchyně stává symbolem vybraného stolování.
Vysoce zajímavý vývoj v domácí gastronomii se odrazil i v knižních kuchařkách. První českou kuchařku sepsala Magdalena Dobromila Rettigová počátkem 19. století. Rettigová se narodila jako dcera purkrabího ve vesnici Všeradice jižně od Prahy. Česky se naučila až ve svých 18 letech od svého manžela, českého právníka a vlasteneckého buditele. Manželé žili v Litomyšli ve východních Čechách, kde se Magdalena Rettigová věnovala psaní prózy a poezie a výuce domácích prací. Její „Domácí kuchařka“ se stala reprezentativním dílem českého kuchařského umění.
Marie Janků-Sandtnerová ve své kuchařce, napsané ve 30. letech 20. století, předkládá veřejnosti dílo moderní, poznamenané vlivy z celé Evropy. Recepty bylyzřetelně ovlivněny francouzskou kuchyní, za základ si však autorka zvolila recepty domácí.
V 50. letech minulého století přichází s další vlivnou kuchařku Vilém Vrabec. Poskytla ženám návod, jak rodině nabídnout bohatě prostřený stůl. Současně se i prostší domácnosti držely pravidel, která zavedla například Sandtnerová. Je tedy možné prohlásit, že úroveň domácího vaření a stravování se všeobecně zvýšila.
V současnosti přetrvává dlouhodobý trend k lehčímu, zdravějšímu stravování.Západočeské lázně Karlovy Vary, Mariánské Lázně a Františkovy Lázně mají vlastní gastronomickou tradici, vyhovující nárokům lázeňských hostů na zdravotně prospěšnou stravu. V Karlových Varech se například vaří lehký „karlovarský guláš“ z telecího masa, s karlovarskými houskovými knedlíky. V Mariánských Lázních mají zvláštní způsob, jak připravit pstruha, ve Františkových Lázních zase „štiku Amerika“ z nedalekého stejnojmenného rybníka. Lázeňské domy s vyššími nároky mají vlastní vyučené dietní kuchaře, kteří připravují pokrmy v souladu s léčebnou kúrou. Právě v těchto centrech turismu se spotřební mezinárodní kuchyně neprosadila, což můžeme považovat za výrazně pozitivní rys. Tradiční česká kuchyně zůstává zachována a láskyplně se přizpůsobuje současným trendům. A protože je všeobecně známo, že láska prochází žaludkem, vyplatí se rozmazlovat návštěvníky regionu zvláštními dobrotami. Tak tedy dobré chutnání!
Kristina Jurosz